JídloV létě na nás více než kdy jindy číhá nebezpečí v podobě střevních infekcí, způsobených nakaženými, neboli kontaminovanými potravinami. Vysoké teploty totiž vytvářejí přímo ideální podmínky k množení bakterií. Zvýšené riziko nákaz z potravin je spojeno také s oblíbenými letními aktivitami, jako je cestování a grilování.
Nákazy z potravin představují infekční onemocnění převážně zažívacího ústrojí, jejichž začátek bývá náhlý a průběh více či méně závažný. Nejčastěji se s nimi můžete setkat v letních měsících. Tyto nákazy vznikají požitím potravin připravených z infikovaného zvířete nebo kontaminovaných při výrobě, skladování a distribuci. Zdrojem těchto nákaz jsou zejména potraviny, které neprošly dostatečnou tepelnou úpravou nebo omytím. Těchto nepříjemných onemocnění je hned celá řada, podívejme se proto blíže na ta nejčastější.

Jak se bránit nákazám?

  • pokrmy je třeba dostatečně tepelně upravit (například teplota upravovaného masa by měla být 70 °C nejméně po dobu deseti minut a ze všech stran)
  • nepřipravujte pokrmy s velkým časovým předstihem, neskladujte je při pokojové teplotě
  • nepoužívejte stejné kuchyňské náčiní na tepelně upravované a syrové maso zároveň
  • dbejte na správné skladování potravin, zejména u potravin určených k přímé konzumaci bez dalšího tepelného ošetření a potravin s vysokým obsahem vody
  • nekupujte potraviny s prošlým datem použitelnosti, porušeným obalem či zjevnými povrchovými vadami
  • nepoužívejte vodu z neprověřených zdrojů
  • Salmonelóza
    Jedná se o onemocnění způsobené požitím kontaminovaných, nedostatečně tepelně upravených potravin. Nejčastějším zdrojem salmonelózy jsou syrová nebo polosyrová vejce a výrobky (lahůdkářské, cukrářské) z nich připravené (například zmrzlina). Dále pak maso a masné výrobky. Příznakem nemoci je nevolnost, bolesti hlavy a břicha, horečka, opakované zvracení a průjem, často vedoucí k odvodnění organizmu. Závažnost onemocnění souvisí s věkem a zdravotním stavem pacienta. Obdobné příčiny i projevy má také kampylobakterióza, která je v současné době v České republice nejčastější bakteriální střevní infekcí. Jejím zdrojem je hlavně nedostatečně tepelně upravené drůbeží maso.

    Bacilární úplavice
    Shigelóza je typická „nemoc špinavých rukou“. Šíří se kontaktem mezi lidmi, kontaminovanými potravinami, vzácně vodou. Občasnými mechanickými přenašeči bývají také mouchy. Pro toto vysoce nakažlivé onemocnění jsou charakteristické horečky, křečovité bolesti břicha a průjmy s příměsí hlenu a krve. Může se objevit i dehydratace organizmu nebo vzácně proděravění stěny tlustého střeva. Vždy je nezbytná hospitalizace pacienta.

    Stafylokoková enterotoxikóza
    K nákaze dochází požitím potraviny, která byla kontaminována stafylokoky a po určitou dobu uchovávána za podmínek umožňujících namnožení mikrobů. Pomnožení mikrobů napomáhá vysoký obsah bílkovin v potravině a teplé počasí. Zdrojem onemocnění mohou být například saláty nebo masové polévky, které jsou skladované před konzumací delší dobu. Jedná se o lehčí infekční onemocnění, které se projevuje náhlou nevolností, křečemi v břiše, zvracením a vodnatými průjmy. Probíhá vždy bez horečky. I když může mít zpočátku celkem dramatický průběh, příznaky většinou odezní během jednoho až dvou dnů.

    Listerióza
    Listerióza vzniká především po konzumaci nepasterizovaného mléka, mléčných výrobků a zrajících sýrů, kontaminované zeleniny a lahůdek či tepelně nezpracovaného masa. Nejde o příliš časté onemocnění, ale o to závažnější může mít průběh – může zasáhnout mozek, vnitřní orgány, uzliny a může končit i smrtí. Počátek těžkých forem bývá náhlý, s horečkou, intenzivní bolestí hlavy, zchváceností, zvracením, někdy žaludečními potížemi a průjmem. Zdravý člověk není prakticky ohrožen, nejvíce ohrožené jsou osoby s oslabenou imunitou, staří lidé, novorozenci a těhotné ženy, které navíc mohou přenést nákazu na plod.

    Cestovní průjem
    Jedná se o nejčastější onemocnění lidí, kteří cestují do zahraničí. Cestovní průjem postihuje 40 až 60 % turistů směřujících do tropů a subtropů. Vzniká nejčastěji dva až sedm dnů po příjezdu do zahraničí, u většiny cestovatelů pak do čtrnácti dnů. Doba trvání obvykle není dlouhá, pohybuje se mezi třemi až pěti dny, ale u těžších průběhů může být delší.
    K přenosu střevní nákazy dochází obvykle kontaminovanou vodou a potravinami omývanými touto vodou. Vzácněji vzniká infekční průjem přenosem mezi lidmi, případně od zvířat, u některých virů i aerosolem. Rizikové jsou potraviny málo tepelně zpracované (maso, paštiky), syrové ovoce, zelenina a saláty, plody moře, mléko a mléčné výrobky (sýry, zmrzlina). Je třeba pečlivě vybírat restaurace, nekupovat jídlo od pouličních prodejců nebo na trzích, ovoce či zeleninu omývat balenou vodou. Ta se používá i na čištění zubů, pozor na led přidávaný do nápojů. Jídlo, které prošlo varem a je servírováno ještě teplé, je spolehlivější než švédské stoly s dlouhodobě přihřívanými jídly. Méně rizikové jsou konzervy a pečivo (krekry, tortily, chléb), případně ovoce a ořechy, které lze oloupat, z nápojů pak káva, čaj, víno či pivo.
    V léčbě se klade důraz na samoléčení, přičemž správná samoléčba by měla zahrnovat dostatečné zavodnění (u dospělých alespoň 3-4 litry tekutin denně), dietu s omezením tuků a použití symptomatických protiprůjmových léků. Antibiotika ve většině případů nejsou nutná.
    Náhradu ztracených tekutin a minerálních látek lze zajistit požíváním velkého množství tekutin (černý čaj, nesycené minerální vody, dietní polévky). Vhodný je i rehydratační roztok s obsahem solí, bikarbonátu a glukózy (lze koupit v lékárně). V případě, že volně prodejné léky nezaberou ani po dvou dnech nebo má-li onemocnění těžký průběh, je třeba navštívit lékaře. Zásah odborníka je nutný v případě poruch vědomí a vážných příznaků dehydratace (oschlé sliznice, zapadlé oči, snížený kožní turgor, malý výdej moči).

    MUDr. Helena Ambrožová, Ph.D.

    Vademecum zdraví Jaro/Léto 2010