RybyPřiměřenost, pestrost a pravidelnost – to jsou základní pravidla správné výživy. Zaměříme-li se na pestrost stravy naší populace, nemůžeme si nevšimnout toho, jak málo jíme ryby. V celé EU je průměrná spotřeba ryb třikrát větší. V knihách zabývajících se historií stravová­ní (a hladomorů) mů­žeme nalézt zmínky o tom, že již ve 13. století existovaly v dolním povodí Dunaje velké sádky a probíhala zde úprava solených a sušených kaprů. Postupem času se kapři stali jedním z nejbohatších potravinových zdrojů regionu. V 16. století dokonce konstatuje benátský vyslanec Giovanni Michiel, že „Čechy mají sádky tak plné ryb, že v nich spočívá velká část bohatství tohoto království“. Zcela reálně lze předpokládat, že ryby z těchto sádek nebyly určeny ke konzumaci pouze během jediné sváteční události, ale představovaly součást každodenního jídelníčku našich předků. Dále se můžeme dočíst, že ryby byly vždy, a tak trochu i pod vlivem církve, vnímány jako pokrm postní – „co nezasytí“, jež si může správně vychutnat jen ten, kdo není vystaven každodennímu hladu. Ryby tedy nebyly chápány jako plnohodnotné potraviny, byť byly konzumovány ve velmi hojném množství. Z kulturního hlediska zůstávaly jen náhražkou masa, a tato nálepka jim zůstala doposud.

Rybu dvakrát týdně
Během několika posledních let se průměrná spotřeba ryb v České republice pohybuje okolo 5,5 kg ryb na osobu a rok. Z toho asi dvě třetiny představují ryby mořské a jednu třetinu ryby sladkovodní. Pro srovnání, průměrná roční spotřeba ryb v zemích Evropské unie je udávána okolo 17 kg na osobu. Částečně je to dáno tím, že Česká republika je státem vnitrozemským, bez přímého přístupu k moři. Jako důvod podstatně vyšší spotřeby mořských ryb je udáváno to, že se z nich vyrábí daleko širší spektrum výrobků, někdy i za příznivější cenu než z těch sladkovodních. Ryby jsou z nutričního hlediska velmi významné. Podle výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR bychom každý den měli sníst jednu až dvě porce ze skupiny potravin, která zahrnuje ryby, maso (včetně drůbežího), vejce a luštěniny. Tyto potraviny jsou odborníky, za dodržení podmínky pestrosti stravy, chápány jako rovnocenné zdroje bílkovin. Ryby by tedy měly být do jídelníčku zařazeny průměrně dvakrát v týdnu. Odborníci uvádí, že jednu z těchto porcí by měla představovat ryba tučná, například sleď, makrela, losos, úhoř či tuňák.

Zdravé tuky
Proč máme jíst tučné ryby? Jak jsme již opakovaně uvedli, základem je strava pestrá, která nám zajistí příjem všech potřebných živin. Mezi ně zcela určitě patří i tuky, a jako ve většině případů i v případě tuků záleží nejen na množství, ale zejména na jejich kvalitě.
Oleje z tučných mořských ryb představují hodnotnou variantu, jsou totiž velmi bohatým zdrojem takzvaných ω-3 mastných kyselin. Konzumace těchto kyselin má velmi příznivý vliv na snižování rozvoje srdečně-cévních onemocnění. Tento vliv je nezanedbatelný, uvědomíme-li si, že onemocnění srdce a cév představují nejčastější příčinu úmrtí v České republice (a že k rozvoji těchto onemocnění nemalou měrou přispívá zvýšená hmotnost). V těhotenství jsou ryby, respektive mastné kyseliny v nich obsažené, velmi důležité pro rozvoj centrálního nervového systému vyvíjejícího se dítěte. Z důvodu příznivého vlivu na rozvoj mozku jsou často doporučovány i školákům.

Pozor na rtuť
Všichni mořští živočichové, tedy i ryby, mohou obsahovat malé množství rtuti. Rtuť se totiž zcela běžně hromadí ve vyšších článcích potravního řetězce. Zde se nachází rybí predátoři, kteří se živí menšími rybami, je to například žralok či mečoun, ze sladkovodních ryb štika, candát nebo bolen. Pro většinu osob toto množství rtuti nepředstavuje prakticky žádné zdravotní riziko.
Jedinými skupinami, které by mohly být potencionálně ohroženy, jsou malé děti a vyvíjející se plod v těle matky. Evropský úřad pro bezpečnost potravin proto doporučuje, aby se těhotné ženy, ženy, které chtějí otěhotnět a děti do 6 let věku pojídání těchto ryb vyhýbaly. Ke konzumaci se těmto skupinám doporučuje rybí filé z mořské štiky, hejka či tresky, vhodný je také losos, sardinky, kapr, ančovičky či krevety. Nabídka k výběru zůstává stále pestrá. Zájemci o podrobnější informace k této problematice je mohou nalézt na stránkách Státního zdravotního ústavu www.szu.cz.

Nepostradatelný jód
V případě mořských ryb nemůže­me opomenout jejich vý­znam jako bohatého zdroje jódu. Jód je důležitý stopový prvek, který je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy a syntézu hormonů, které produkuje. Tyto hormony ovlivňují celou řadu tělesných funkcí jako je například růst, duševní vývoj, metabolizmus či rozmnožování. Nesprávná funkce štítné žlázy má tedy pro lidský organizmus rozsáhlé důsledky, proto by mělo být v zájmu každého přijímat jód v dostatečném množství. Adekvátní příjem jódu je důležitý zejména v dětství a u těhotných žen, neboť, stejně jak ω-3 mastné kyseliny, se podílí na rozvoji centrálního nervového systému.
Mezi další významné živiny z ryb patří selen, vitamíny A a D. U rybiček, které konzumujeme i s kostmi, jako například sardinky, i vápník. Selen je důležitý antioxidant a mimo jiné ovlivňuje i imunitní systém; vápník spolu s vitaminem D zase kvalitu kostí. Ryby představují bohatý zdroj živin, které se v našem jídelníčku vyskytují v nedostatečném množství. Zmiňované skupiny konzumentů mohou riziko poškození organizmu vyloučit eliminací nevhodných druhů ryb z jídelníčku, stále však zůstává na výběr mnoho jiných ryb i mořských plodů.

Ministerstvo zdravotnictví ČR, Sekce ochrany a podpory veřejného zdraví

Vademecum zdraví Zima 2008